Хляб с квас 3. Да поговорим за хидратацията

Както ви споменах предишния път, днес ще ви разкажа какво научих за красивите дупки в хляба с квас и на какво се дължат.

Когато започнах да приготвям хляб с квас, нямах никаква представа колко много неща трябва да се вземат под внимание. Имах погрешното разбиране, че хлябът с квас обезателно трябва да има големи дупки в тестото, но това не е така. За да получите тези красиви големи дупки в хляба, трябва да се направи тесто с по-високо съдържание на вода.

Някои казват, че това става по два начина – чрез кваса, който захранваме на 100% хидратация, т.е. добавяме едно и също количество вода и брашно ИЛИ с увеличаване на водното съдържание спрямо брашното в самото тесто.

Ето тук има хубав калкулатор, който ще направи изчисленията вместо вас, ако решите да импровизирате, а не да следвате точна рецепта – цък

За мен все още е доста объркващо да импровизирам, пресмятайки проценти за вода в тестото и в кваса, затова се спирам на готови рецепти.

Колкото по-високо е съдържанието на вода, толкова по-лепкаво и трудно за обработка тесто ще имате.
Рецептата, която ще ви представя днес, има процентно съдържание на вода от ~57%. Хареса ми, защото я правих няколко пъти с различни видове брашно и не съм имала проблем. Тестото ще е лесно за обработка и ще получите вкусен хляб, който ще може да декорирате с разрези преди печене.

Необходими продукти за 1 брой хляб:

  • 400 гр. бяло брашно;
  • 230 мл. вода;
  • 8 гр. сол;
  • 160 гр. активен квас (проверявате с чаша с вода – обяснено е тук );

Начин на приготвяне:

* В тази рецепта добавяме всички продукти наведнъж и месим по-дълго време в началото, за да спомогнем образуването на глутена, т.е. нямаме забавено добавяне на солта по време на т.нар. автолиза.

  1. Смесваме всички съставки в купа и месим, докато получим хубаво тесто, което преминава т.нар. тест “windowpane”. В началото тестото ще е лепкаво, но това ще се промени след около 10тина минути месене. Може да месите на плота с едната ръка, а в другата да държите шпатула за хляб, с която да си помагате. Добре е движенията ви да са еднотипни, а ако ви доскучае, препоръчвам да си мислите за някой, който не харесвате и да продължите с месенето 🙂
    Когато тестото е добре омесено, тестото няма да иска да залепва за ръцете ви, а за себе си.
  2. Слагаме в купа, покриваме с кърпа или прозрачно фолио и оставяме за 3 часа за първоначална ферментация.
    А ето как изглежда след първите 3 часа на ферментация:
  3. Прегъваме няколко пъти – взимате лявата страна на тестото, изтегляте нагоре и прехлупвате към срещуположния край, следва същото с дясната страна на тесотото. Накрая отгоре и от долу. (Методът е stretch and fold). Повтаряме няколко пъти.
  4. След като сте направили последното загъване, обръщате тестото със загънатите краища надолу и оформяте на топка подпъхвайки краищата отдолу. Може да използвате малко брашно, но не прекалявайте. 
  5. Обръщаме в купа със загъванията нагоре, т.е. гладката част на тестото, която е била отгоре, минава отдолу. Оставяме за още 3.5 часа за финално втасване. За да проверите дали е втасало достатъчно, топваме пръст в мазнина и леко притискаме тестото.
    Ако върне формата си веднага, значи още не е готово. Ако се получи ефекта на спукан балон и цялото тесто колабира, а обемът спадне, значи е превтасало. За съжаление в този вариант няма как да се “поправи”. Ще загубите формата, но пак може да го изпечете и да си го хапнете. Така ще знаете за следващия път да намалите времето за втасване. Ако леко върне формата си, но не запълни дупчицата от пръста, значи е готово за печене. 
  6. Ако е готово, внимателно обръщате купата върху хартия за печене. Може да направите разрези с много остър нож, за да оформите красива коричка и да има откъде да излиза влагата в тестото.
  7. Загрявате фурната на максимална температура и използвате един от начините за печене, които обясних тук.
    Така изглеждаше, когато го сложих да се пече:
    А така малко преди да махна капака:

След като е готов, оставяме да изстине напълно преди да разрежем.

И финалният резултат:

И един красив разрез:

Следващия път ще ви покажа какво се случва с тестото и какъв е финалният резултат, когато тестото превтаса.

Advertisements

3 thoughts on “Хляб с квас 3. Да поговорим за хидратацията

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s